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每每從日本歸來,我們心心念念的不只是日本的美景與美酒,最懷念的莫過於將日本人嚴謹的精神注入的日式料理

在築地吃過江戶前壽司後,便打定主意日後只在日本吃壽司了

沒想到在離家如此近的巷弄內就有這樣一間日式料理店,將我們在日本吃到的日式精神完整重現

以實在的價格給消費者高級的享受-這就是Takumi將酒餚 - 一貫入魂

 

照慣例先來個店家資訊

店家名稱:Takumi將酒餚 - 一貫入魂

店家地址:台中市西屯區精誠路50巷21號1樓

連絡電話:04-23291289

營業時間:中午1200-1430;晚間1800-2130。全年無休

臉書頁面:請點此

 

神秘的Takumi究竟隱身在哪兒呢?

其實就在精明一街春水堂的對面巷弄裡

背對著春水堂旁邊的精明一街牌樓,直直往前走,跟精誠路50巷的路口,目的地即在您的右手邊

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店旁會看到小燈箱

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看到門上鑄著大大的「一貫入魂」,就能看得出店家對於自家料理 あじじまん (味自慢)的驕傲

就讓我們從右手邊的自動門進去吧

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走過短廊,左手邊是老闆推薦的各地清酒,老闆可以說是台中喝最多清酒的人呀!

待會兒再來閒談我們與老闆當天聊到被大廚call回桌前吃壽司的故事

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清酒牆的另外一隅也是老闆推薦的收藏,以Irene喝過的酒款來說,推薦久保田以及楯野川

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店內以吧檯區為主,高端的裝潢讓Luis說了句:阿,像是來到了銀座!

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貼心的日本式服務--可隱藏於椅子下方,用來放置個人物品的小籃子

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由美麗的店家人員送上毛巾

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在吧檯內盡心製作餐點的師傅

 

此時,正在吧檯另一頭與客人把酒言歡的老闆起身過來招呼我們,大致上和我們說明店內目前的消費方式

店內是無菜單料理,亦即由師傅依照當天的材料決定料理的品項

2000元套餐

1200元套餐,五六七夏季月份來店打卡,則此款享有999的特惠

另外還有上班族午間丼飯,這附近的上班族非常多,而真正的日式壽司料理在用餐時間上需要耗費二至三小時,因此老闆推出的方案是依照個人預算點餐

價位從250-500不等,讓我跟Luis聽了也很心動,不過我們是住這附近但上班地點頗遠~覺得扼腕

因此今天就是我們兩千元與一千二套餐各點一份

 

好的接下來就是請勿在飢餓時刻及夜半時分往下閱讀的罪惡美味圖片連發! 基本上是我們兩份套餐一起介紹,有專屬的品項會個別註明

      前菜-胡麻烏賊

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旁邊是菠菜,烏賊軟嫩搭上口味較重的胡麻醬,香氣在口中四溢

      前菜-真鯛白子佐橙醋(兩千元套餐限定)

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這是兩千元套餐限定,白子是魚膘~Luis吃不慣白子的口感,但Irene滿能接受的,因為白子本身的味道就比較重,所以配上清爽的橙醬,入口即化又不膩

      茶碗蒸

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鄭重介紹跟布丁一樣軟,水分充足,給你滿滿餡料的茶碗蒸

Luis不吃蛋製品原因是因為他懼怕蛋白的味道,不過這道茶碗蒸吃起來口感順滑綿密,蛋白的味道微乎其微,第一次看到Luis把茶碗蒸吃完

以前都是告知店家不要上這道或是叫我吃完

 

      鹽烤鰤魚佐赤味噌醬

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軟硬度烤得恰如其分的鰤魚塊淋上較為重鹹的赤味噌,小碟內還撒上了浪漫的花瓣,真是一幅優雅的作品

 

      鹽烤牛肉(兩千元套餐限定)

 

      壽司-江戶前壽司系列

--Irene碎念閒談時間啟動--

台灣日式料理三步一小間五步一大間,各店家高掛的旗幟上充滿著日本料理經常使用的名詞,多到我認為大家會漸漸地覺得去日本也不再有陌生感

但那些名詞的涵義可是蘊含著日本料理職人們的心思,這次要解釋的是「江戶前壽司」,說法眾多,大致上的解釋是--

江戶是東京的舊稱,而江戶前指的是東京灣,東京灣有著各式各樣的水產魚獲,而江戶壽司師傅們處理食材的方式以及捏製壽司的堅持則成了江戶前壽司的特色

首先介紹食材的處理方式--「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」,這是當時為了因應食材放置一段時間後不再新鮮的措施

再者是壽司本身的溫度--與人體的溫度是相同的,並非我們在台灣經常吃到的冷醋飯壽司

另外是品嘗的時間--為什麼說完整品嘗一整個套餐會耗費許多時間,由來於此。由於江戶前壽司講究立即品嘗料理的鮮度,因此每一貫皆是待客人將前一道料理享用完畢後才進行製作

最後是食用的方式--第一是請用手拿起握壽司食用,因此店家都會送上乾淨的毛巾讓你擦手喲,如果用筷子,則師傅會因為你的食用習慣而將米飯捏得較緊實,用手吃握壽司才能享受到米飯的鬆軟

                              第二是一口將壽司放入口中,師傅已經將每一貫壽司捏製成一口剛好的大小了,分幾口吃完壽司會掉滿桌的~

                              第三是不需要再加任何的調味料,師傅已經將每一貫所應搭配的醬料刷上並已加入芥末,當壽司呈現在面前的時候就已經是一道完整的料理了

                              第四是盤子放置的薑片是吃完壽司清口用的喲,別先吃了它~

--Irene碎念閒談時間結束,開始上菜秀!--

      真鯛

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鯛魚本身較清淡,以魚肝、德島酸桔、昆布鹽引出鯛魚本身清淡的鮮味

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昆布鹽在此--以曬乾的昆布與海鹽研磨調製而成,一打開撲鼻而來的是滿滿的海洋

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位於四國的德島,其中一項名產就是酸桔,微酸的風味最能引出魚肉類的鮮味

      紅甘

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紅甘的油脂量較豐富,放置法國芥末籽於上,一來可壓制油感,二來可提升香味

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芥末籽本尊~

      白甘

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魚肉上刷上一層店家自釀昆布柴魚醬油,與紅甘比較起來,白甘的油脂較低,口感較脆,師傅刷上甜味醬油,讓魚肉的口感更鮮明

 

      挪威鮭魚

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Irene非常非常非常熱愛鮭魚,熱愛到Luis總是會自動獻上他的鮭魚讓Irene有雙份的享受

鮭魚油脂量豐富,因此接受度還真是因人而異,有些人會受不了吃完鮭魚後口內的油感,但Irene可是熱愛此道

店家進口的挪威鮭魚油脂分布均勻分量紮實!

      日本黑鮪魚刺身

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Takumi黑鮪魚系列的第一道是刺身,口感相較於台灣的黑鮪魚,偏酸,主要是品嘗其香氣

      日本黑鮪魚中腹(1200套餐)

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Luis的是中腹,油脂30%,較前一貫刺身來說香氣更足

      日本黑鮪魚大腹(2000套餐)

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最頂級的黑鮪魚大將來了!

大腹油脂含量75%,刷上淡淡一道特釀醬油,感想只有四個字:入 口 即 化

      青花魚

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上頭點綴的是薑泥,作用是壓住青花魚肉的油脂味,而魚肉本身的口感則是偏向軟綿

      干貝

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一般的日式料理店家推出的多為「帶子」,也是干貝的一種,但口感偏硬脆

Takumi的干貝握壽司軟嫩有彈性,上頭以極樂鹽與金箔點綴,將干貝本身的鮮味引出,真是相當高級

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日本進口的極樂鹽,質地如雪般綿密,才能在與魚肉搭配食用時,不讓粗糙的口感破壞享用的品質

      甜蝦(1200套餐)

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這一貫握壽司中,師傅放置的不是單純的芥末,而是萃取自蝦頭的蝦膏與芥末調和,牡丹蝦上方在撒上用乾燥蝦殼與鹽混合的蝦鹽

      牡丹蝦(2000套餐)

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來自加拿大的牡丹蝦,顏色鮮紅肉感甘甜

裏頭也是放置蝦膏與芥末喲

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真的是將蝦子本人運用得淋漓盡致

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師傅還特地給我看牡丹蝦本人~超級大隻! 顏色是新鮮的橘紅!

      鮭魚卵軍艦

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這鮭魚卵大有來頭

一般店家的鮭魚卵吃起來不見得如此飽滿

而Takumi的鮭魚卵從日本進口來台,日本方面,為了保存鮭魚卵的新鮮,都會以鹽保鮮

店內進口鮭魚卵後,會先以天天替換的清酒及味醂將鹽分洗掉,總共需要三天的功夫

最後再以獨特秘方醃漬,使鮭魚卵吃起來沒有腥味且還帶有新鮮食材的甜味

      北海道馬糞海膽

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選用的北海道海膽,口感非常cream,也是入口即化的一貫

注意喲,食用這道時,請有技巧地以手拿起壽司後, 「反轉」送進口中,讓海膽與舌面直接接觸

份量十足的奶油感海膽一口放進嘴裡真是太奢侈了

 

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店內的芥末不是一般向外買來已經調好的

而是製作料理時現磨的山葵,比較沒有過於嗆辣的口感

 

最後要特別介紹的是他們店內握壽司的米飯

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一般的握壽司都是簡單的醋飯

Takumi更費工,使用的是這罐東京橫井與兵衛紅醋,這可是道地的江戶前壽司做法

所以開頭才會說,在這兒我們吃到了身處築地相同的感動!

也謝謝師傅忙著製作料理還要回答我一堆問題,不間斷地拿出店內使用的食材與調味料給我看

      烏龍麵(2000元套餐附海膽)

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與一般大家想像的熱湯粗麵條不同,Takumi的烏龍麵是冷湯細烏龍麵

湯頭的部分呢,加入了昆布醬油,使得湯頭雖然清淡但仍有甘甜韻味

      海鮮清湯

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湯頭相當清澈,裏頭放置的是軟嫩的魚肉及青甘白子(魚膘)

在享用方才豪華的料理後,需要的是像這樣一碗清澈的好滋味

 

後記

在享用握壽司的過程中,因為我吃東西的速度較快,因此趁著師父還在製作的時候到處走走繞繞

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這是老闆喝過,推薦收藏的清酒酒標

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店內有一桌給聚餐客人的座位

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櫃檯的旁邊是冰櫃,除了清酒外,也有紅白酒與精釀啤酒

店內基本上都是單隻販售喲,沒有單杯,而售價每一款也都不盡相同,因此建議多人聚餐時可以開支清酒搭配新鮮的壽司們享用

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冰櫃的旁邊是洗手間

 

身為香港人的老闆,大學時代就在台灣念書

好客熱情的老闆還拿出了清酒糖跟我們分享

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田酒是來自於盛產蘋果的青森縣,取名的涵義為--使用來自田園的米,採用手工精心釀造而成的日本清酒

由於採用手工製作,所以產量少,很難取得

使用田酒製成的糖有股淡淡的清酒酸味,適合在飯後來顆中和口中的味蕾

 

也就是在此時,恰巧有高中生來向店家拉社團贊助,因此開啟了我和老闆的話夾子

我們大學時代都曾是社團的幹部,因此也深知學生社團辦活動是需要經費的,大方豪氣的老闆也二話不說贊助了那些高中生們

之後我們又一路聊到台灣的清酒課程,由於Irene前幾年都是喝精釀啤酒及威士忌較多,去日本旅遊後開始收藏清酒

但課程目前只在台北開設,希望能夠來台中呀,每每從日本回來總要將行李箱的一半塞滿各地的地酒,真的很期待能夠有機會學習更多清酒的知識

和老闆也聊到東京上野那間沼津港海將有清酒暢飲的時間限定活動

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就是這一面牆!!

去年聖誕節去東京的時候喝得不亦樂乎阿,記得一小時是日幣450,非常非常非常超值

老闆也給我看了東京有其他地方有一整面牆的清酒販賣機的影片

實在是聊得太開心

師傅忍不住和老闆說:客人還在吃飯,老闆先讓客人回來!!

真是不好意思呢哈哈

 

將道地的江戶前壽司完整呈現的Takumi將酒餚,不只傳達了料理的美味,也將對料理及美酒執著的熱情帶給每一位前來品嘗的客人

推薦給正在尋找台中高級日式料理餐酒館的各位!

 

 

 

 

 

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